由 D-葡萄糖和 D-甘露糖残基按1:1.6 或 2:3 的克分子比以β-1，4 糖苷键共聚合而成的长链分子。平均分子量20万-200万，外形呈白色或奶油至淡棕黄色粉末。分子每 19 个糖残基（C-6位）上连接有一个乙酰基团，并影响着 KGM的理化性质和用途。KGM 由于其水溶液具有较高的粘度，而在食品工业中广泛用作增稠剂 、乳化剂 、稳定剂 等。

但目前国内外对这些功能特性在具体应用中的分子作用机制及稳定机理等方面的研究却鲜见报道，而多集中于营养学、高浓度 KGM 溶液性质及其与其它多糖间的复配和应用等方面的研究。由于 KGM属水溶性纤维能被肠道细菌所酵解而有显著的降低胆固醇和血脂效果，为 KGM 的应用奠定了基础