甘草素(甘草酸)是甘草的根和根茎中所含的一种五环三萜皂苷，含量随品种、采收季节的不同而波动较大，如中国甘草的根茎中约含3.11%～6.53%，俄罗斯甘草为2.2%，阿富汗甘草为5.11%。

甘草甜素的分子式C42H62O16，相对分子质量822.92，熔点220℃，难溶于冷水和稀乙醇液，易溶于热水，水溶液呈弱酸性，冷却后呈粘稠状胶冻。甘草甜素的分子结构是由2分子葡萄糖醛酸与甘草次酸结合而成的，其中甘草次酸(Glycyrrhetinicacid)是甘草甜素的皂苷配基，也是甘草甜素的有效活性成分之一。作为甘草中最重要的活性成分，甘草甜素具有解毒、抗龋齿、抗炎症等功能。甘草甜素无溶血作用，因为它可以通过在红细胞表面吸收溶血素从而阻止溶血素向红细胞靠近。

甘草次酸则有溶血作用，同时也具有抗炎症、抗过敏、抗消化道溃疡等功能。除以上生理功能外，甘草甜素还具有较大的甜度，少量的干草甜素与蔗糖共用可减少蔗糖的用量。