虾青素是一种酮或类胡萝卜素，色泽为粉红色，具脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂。亦称虾黄素。从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼等水生动物体内发现的一种红色类胡萝卜素，化学名3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素。

虾青素又名虾黄素、虾黄质。1933年从虾、蟹等水产品中提取出一种紫红色结晶，后确定是一种与虾红素有密切关系的类胡萝卜素，故命名为虾青素。其广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、某些藻类及真菌等生物中。作为一种非维生素A原的类胡萝卜素，虾青素在动物体内不能转变为维生素A，但具有与类胡萝卜素相同的抗氧化作用，它淬灭单线态氧和捕捉自由基的能力比β-胡萝卜素高10余倍，比维生素E强100多倍，人们又称其“超级维生素E”。虾青素的抗氧化性、着色性、增强机体免疫力的特性，已被广泛认可。美国等国家已允许作为食品添加剂应用于生产，作为天然食品添加剂，有着广阔的发展前景

虾青素属酮式类胡萝卜素，是一种萜烯类不饱和化合物，化学名称为3，3-二羟基-4，4-二酮基-β，β-胡萝卜素，分子式为C40H52O4，相对分子质量为596.86，其化学结构是由4个异戊二烯单位以共轭双键形式连接，两端又有2个异戊二烯单位组成的六节环结构。 

理化性质

虾青素化学名称为：化学名3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素，分子式C40H52O4   晶体状虾青素为粉红色，熔点215-216℃ ，不溶于水，具脂溶性，易溶于氯仿、丙酮、苯等大部分有机溶剂。虾青素分子结构中的共轭双键链，及共轭双键链末端的不饱和酮基和羟基，能吸引自由基未配对电子或向自由基提供电子，从而清除自由基起抗氧化作用，该结构也使其易与光、热、氧化物发生作用，结构改变后降解为虾红素，特别是紫外光对其影响最为明显，连续照射约4h虾青素就会完全被破坏；在70℃以下、pH4-7范围内，虾青素较稳定；Ca2+、Mg2+、K+、Na+、Zn2+金属离子对虾青素基本没影响，Fe2+、Fe3+、Cu2+有明显破坏作用