玉米黄质（Zeaxanthin, 3，3’-二羟基-β-胡萝卜素），亦称玉米黄素，分子式C40H56O2，分子量为566.88，属于异戊二烯类，是一种含氧的类胡萝卜素（Xanthophyll），与叶黄素（lutein）属同分异构体。大部分存在于自然界中的玉米黄素为全反式异构体（AllE-iso-mer）。

玉米黄质是一种新型的油溶性天然色素，广泛存在于绿色叶类蔬菜、花卉、水果、枸杞和黄玉米中。在自然界中常常与叶黄素、β-胡萝卜素、隐黄质等共存，组成类胡萝卜素混合物。

纯的玉米黄素为结晶粉末，呈橘红色，无气味。其稀溶液呈橙红色10℃以上为血红色油状液体，10℃以下为黄色半凝固油状物。

结构

玉米黄质是一个多烯分子，含有9 个交替的碳共轭双键和单键。碳骨架的两端各连接一个带羟基的紫罗酮环。这个共轭的双键体系构成了光吸收的生色团，它给予了类胡萝卜素独特的色泽，并提供了可作为鉴定和定量分析依据的可见光吸收光谱。玉米黄质有两个立体中心，因此理论上可以有4个立体异构体，分别是3R，3’R-玉米黄质、3S，3’S-玉米黄质、3R，3’S-玉米黄质和3S，3’R-玉米黄质。但是，玉米黄质分子结构是一个对称结构，3R，3’S-和3S，3’R-这两个立体异构体其实是一样的。因此，玉米黄质实际上只有3 种立体异构体，其中3R，3’S-玉米黄质和3S，3’R-玉米黄质称为内消旋玉米黄质，而自然存在的玉米黄质主要是3R，3’R-玉米黄质 

溶解性

玉米黄质素是一种天然的脂溶性化合物，不溶于水，易溶于*、石油醚、丙酮、酯类等有机溶剂，不溶于水。

*吸收峰

λmax 1%玉米黄质色素的6号溶剂溶液，以6号溶剂作为空白参比，光程为1 cm,进行700~360 nm可见区的扫描，结果其色素*吸收峰为446 nm。

色调

玉米黄素的1%溶液为柠檬黄色。

稳定性

具有较好的耐氧性、对其他离子、酸、碱及还原剂Na2SO3等较稳定；低温较稳定，高温短时处理基本稳定，长时间则不稳定；对Fe和Al的稳定性较差；在可见和紫外光区内，光照对玉米黄素的稳定性影响较大；存在于固体食品中的玉米黄素在常温和自然光条件下较稳定，1%溶液对太阳光较敏感