大豆皂甙( soyasaponins) 是从豆科植物大豆及其秸秆等植物中提取出来的一种生物活性物质。因中国中北部、尤其是东北地区广泛种植大豆，所以其原料来源丰富、廉价易得。它属三萜类齐墩果酸型皂甙，是由一列物质组成的一类混合物。国内外的研究已经证明，大豆皂甙具有抗脂质氧化、抗自由基

大豆皂甙具有皂甙类的一般性质。纯的大豆皂甙是一种白色粉末，具有苦而辛辣味，其粉末对人体各部位的粘膜均有刺激性。大豆皂甙可溶于水，易溶于热水、含水稀醇、热甲醇和热乙醇中，难溶于*、苯等极性小的有机溶剂，其在含水醇和戊醇中溶解度较好。大豆皂甙熔点很高，常在融熔前就分解，因此无明显熔点。大豆皂甙属于酸性皂甙，其水溶液加入硫酸铵、醋酸铅或其他中性盐类即生成沉淀。利用这一性质可以进行大豆皂甙的提取和分离

大豆皂甙具有发泡性和乳化性，可在食品中作为添加剂。日本学者在此领域研究的较为深入，开发研制了含大豆皂甙的保健食品、减肥食品及皂甙汁、皂甙饮料等。