乳杆菌对酸的忍耐性很强，适宜于在酸性条件（PH 5.5~6.2）下启动生长，且常常降低乳的PH到4.0以下。当以纯培养物接种到乳中时，乳杆菌在乳中生长缓慢。鉴于此，为了快速启动乳的发酵过程，乳杆菌通常是与嗜热链球菌联合使用。

乳杆菌由一类遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌构成。基于发酵的最终产物，这个属的种可以被划分到3组，即同型乳酸发酵的乳杆菌、兼性异型乳酸发酵的乳杆菌和专性异型乳酸发酵的乳杆菌。

同型乳酸发酵的乳杆菌有德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳酸亚种和瑞士乳杆菌等。与其他两组的乳杆菌相比，它们能在高温（>45℃）条件下生长，属于嗜热性微生物。这一组的另一个种是嗜酸乳杆菌。

兼性异型乳酸发酵的乳杆菌有干酪乳杆菌，常用于益生菌生产发酵乳制品。

专性异型乳酸发酵的乳杆菌的典型代表是高加索酸奶乳杆菌，常常是与生产开菲尔发酵剂有关的种