叶酸是一种重要的B族水溶性维生素，1941年从菠菜中分离而出，因绿叶中含量十分丰富而得名，又名喋酰谷氨酸。在自然界中有几种存在形式，其母体化合物是由喋啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸3种成分结合而成。叶酸含有1个或多个谷氨酰基，天然存在的叶酸大都是多谷氨酸形式。叶酸的生物活性形式为四氢叶酸。1981年，美国营养学会命名委员会(CNAIN)把叶酸和具有叶酸生物学活性的有关化合物统称为fo-lacin。一般以重量单位表示生物学活性。
叶酸是一种暗黄色物质，不易溶解于水，其钠盐溶解度较大。在中性和碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超出100℃即行分解。叶酸及其钠盐在溶液中受光线破坏。
从*和酵母分离出的叶酸主要是含有三个谷氨酸或七个谷氨酸的衍生物。

叶酸还广泛存在于动植物性食品中，含量丰富的有：内脏、蛋、鱼以及梨、蚕豆、甜菜、菠菜、菜花、芹菜、莴苣、柑橘、坚果类和大豆类食品。人体每日摄入叶酸量维持在每天3.1μg/kg时，体内即可有适量叶酸储备；孕妇每日叶酸总摄入量应大于350μg；*的安全摄入量按kg体重计与成人相似，即每日3.6μg/kg能满足生长与维持正常血象的需要。

添加剂中文名称

允许使用该种添加剂的食品中文名称

添加剂功能

*允许使用量（g/kg）

*允许残留量（g/kg）

叶酸

运动营养食品

营养强化剂

60－400μg

叶酸

固体饮料

营养强化剂

157-313μg/kg(以稀释后的液体饮料计，固体饮料使用按稀释倍数增加使用量）

叶酸

较大*和幼儿配方食品

营养强化剂

0.03-0.3mg/100g

叶酸

饼干

营养强化剂

39~78μg/100g